Rodzaje sushi. Przewodnik dla laika

Tradycyjne sushi to danie podawane na surowo, zaliczane do grupy tzw. namasumono. Składa się z sashimi, czyli surowego mięsa ryb lub owoców morza, oraz shari, czyli specjalnie przygotowanego ryżu. Najczęściej zawiera również nori, czyli prasowane morskie wodorosty, dodatki warzywne oraz wasabi (chrzan japoński).

Chociaż sushi kojarzy nam się z klasyczną kuchnią japońską, tak naprawdę oryginalny sposób łączenia ryżu z surowymi rybami wywodzi się z Chin. W praktyce jednak chińskie potrawy z wypatroszonych i posolonych ryb z ryżem różnią się nieco od japońskich smakołyków, które znamy z sushi barów.
Nazwa sushi oznacza nie tylko samą potrawę, ale również sposób jej przygotowywania i serwowania. Ryż musi zostać zaprawiony cukrem, octem ryżowym i specjalną zaprawą mirin. W zależności od sposobu serwowania, a przede wszystkim kształtu i rozmiaru porcji ryżu i ryby, wyróżniamy kilka rodzajów sushi.

Krótka charakterystyka podstawowych rodzajów sushi

  • Nigiri (a w zasadzie nigirizushi/nigiri-zushi) to najstarszy i najpopularniejszy rodzaj sushi. Nigiri oznacza “chwytać”, a nigirizushi – “ściskać”, “ugniatać” i odnosi się do sposobu przygotowania ryżu. Ryż formułowany jest w palcach i przyjmuje podłużny, owalny kształt. Kucharz lepi kulkę z ryżu, a następnie rybę smaruje odrobiną wasabi i kładzie ją na wierzchu. Istnieje wiele odmian nigiri, a najpopularniejsze są z surowymi lub wędzonymi rybami.
  • Maki to najpopularniejsza odmiana sushi w Europie i USA. Przygotowywane są poprzez zwijanie ryżu wraz z dodatkami w arkusze z glonów nori. Do zwijania używa się bambusowej maty. W taki sposób powstaje roladka, którą następnie kroi się na mniejsze kawałki. Istnieje wiele odmian w zależności od zastosowanego nadzienia, np. hosomaki z jednym składnikiem, kappamaki z ogórkiem, tekkamaki z tuńczykiem, futomaki – grube maki z minimum czterema składnikami.
  • Uramaki, czyli maki odwrócone, to rodzaj sushi, w którym składniki zwinięte są w arkusz z glonów nori, a następnie obtoczone ryżem, ewentualnie posypane sezamem lub owinięte różnymi rybami.
  • Gunkanmaki wyglądają jak niewielkie ruloniki (rurki) ze sprasowanych wodorostów nori, które na dole wypełnione są ryżem (ryż tworzy “dno”), a w pozostałej części innymi składnikami (nadzieniem), np. kawiorem, posiekanym sashimi z łososia, tuńczyka lub japońskimi wynalazkami np. sfermentowaną fasolą natto.
  • Oshi, czyli sushi formowane (“prasowane”) i serwowane w kostkach. Wyróżnia je charakterystyczny kształt sześcianu, który uzyskiwany jest za sprawą specjalnych form oshibako. Ten sposób przygotowania nawiązuje do najstarszej metody fermentowania ryb.
  • Temaki wyglądają jak rożki wykonane z ryżu i pozostałych składników zawiniętych w podsmażony płat wodorostów nori. Dodatkami w temakach są m.in. ryby, owoce morza, warzywa, japońskie grzyby itp. Ten rodzaj sushi bardzo często przygotowywany jest bezpośrednio na stole przez klientów.
    Inari to nadziewane sushi w kształcie kieszonki wykonanej z cienkich płatków smażonego tofu z dodatkiem sosu sojowego. Nadzienie najczęściej stanowi ryż z kawałkami kurczaka, grzybami shitake i przyprawami, np. imbirem.
  • Chirashi-zushi to tzw. rozproszone sushi lub sushi “w rozsypce”. Podawane w formie miseczki ryżu, na którym ułożone są różne składniki, np. surowe ryby, owoce morza, tofu, warzywa itp.

 


Wróć do bloga