Sushi i jego rola w kuchni japońskiej

Sushi to bez wątpienia najbardziej znana i rozpowszechniona na całym świecie potrawa kuchni japońskiej. Również w Polsce działa wiele restauracji i barów specjalizujących się w przygotowywaniu sushi jak np. KOFUKU Sushi Shop & Bistrooferujący m.in. catering sushi w Katowicach i Wrocławiu. Mimo dużej popularności i licznego grona miłośników smaku sushi, niewiele osób wie, jak długą historię ma to danie i w jaki sposób zmieniało się na przestrzeni wieków.

Krótka historia sushi

Większość badaczy uważa, że sushi ma swoje początki nie w Japonii, a w Chinach Północnych i Południowo-Wschodniej Azji. To najprawdopodobniej właśnie tam od ok. V wieku p.n.e. stosowano specyficzną metodę konserwowania (piklowania) ryb w soli i ryżu. Polegała ona na nasalaniu wypatroszonych ryb i napełnianiu ich ugotowanym ryżem, który stymulował produkcję kwasu mlekowego, czyli głównego środka konserwującego. Cały proces fermentacji trwał od 2 do nawet 12 miesięcy. Ten czasochłonny sposób przygotowywania sushi, określany jako Nare-zushi lub Funa-zushi, praktykowany jest po dziś dzień w niektórych tradycyjnych restauracjach. Niemniej nie jest to sushi, którym zajadają się współcześni Japończycy, ani które znamy z europejskich sushi barów.
Przez wieki potrawa z ryżu i surowych ryb zmieniła swoją postać. Początkowo sushi było potrawą wyłącznie arystokracji, dopiero w okresie Muromachi (XIV-XVI w.) zaczęli ją spożywać również wojownicy i mieszczanie. Z fermentacji zrezygnowano dopiero w XIX w., a zaczęto zakwaszać ryż przy użyciu octu. Sushi znane ze swojej obecnej postaci tak naprawdę istnieje od lat 30. XIX w. Ta forma była preferowana przez Japończyków z uwagi na możliwość bardzo szybkiego przygotowania.

Sushi to nie tylko wyjątkowy smak, ale sposób przygotowywania i jedzenia

Dla przeciętnego Europejczyka czy Amerykanina sushi to po prostu danie z surowej ryby. Tymczasem dla Japończyków najważniejszym elementem jest ryż. To właśnie jemu poświęca się najwięcej uwagi, doprawiając odpowiednimi proporcjami octu ryżowego, solą, cukrem. Dopiero gdy ryż nabierze charakterystycznego, kwaskowatego smaku można dodać do niego rybę lub owoce morza.
Sushi powinno być podawane z sosem sojowym i wasabi. Istotnym dodatkiem jest również plaster marynowanego imbiru, który ma działanie przeciwbakteryjne i neutralizuje posmak zjedzonej porcji, dzięki czemu można w pełni docenić smak kolejnej. Sushi można jeść zarówno pałeczkami, jak i rękoma. Co ważne, w sosie sojowym maczamy wyłącznie rybę, a nie ryż. Sos stosujemy w niewielkich ilościach, aby nie przyćmić smaku, a uwydatnić go. Wasabi zwykle znajduje się już w gotowym sushi, dlatego dodajemy je wyłącznie wtedy, gdy chcemy sprawić, by było jeszcze bardziej pikantne. Trzeba jednak pamiętać, że prawidłowym sposobem jest nakładanie niewielkiej ilości wasabi bezpośrednio na sushi, bez uprzedniego maczania w sosie.

 


Wróć do bloga